友人がおいしい自家製キムチを漬けたいからと白菜を注文してくれました。で、途中経過の感想が『塩漬け白菜の時点で、すでに完成された味』 それから 『水がなかなか上がらなくて野菜の力強さを感じた』との事。
我が家でも浅漬けを作ろうとしたのに全然脱水しなくて、塩サラダみたいなパリパリの白菜を食べた事があります。漬け塩の浸透圧に負けないのは、細胞膜が強いからなのかな？と考えています。
細胞膜つよさの理由は、肥料で白菜を育てていないからです。
野菜は栄養を吸い上げるのに水を必要とします。成分そのままの化学合成肥料は勿論 効果の強い有機肥料を豊富に施肥した場合、肥料をどんどん取り込むために水も一緒にどんどん吸い上げます。結果、野菜は『水太り』したような状態になり見た目は立派でもヤワな野菜が出来上がります。そんな軟弱な身体では、虫や病気にも弱くなり農薬が必要になります。
しっかりと育った野菜は、調理してもカサがそれほど減りません。
しっかりと育てられた野菜は、火を通すことで色が鮮やかになります。反対に不自然に育てられた野菜は、お店では濃い緑をしていますが（農薬で表皮が溶けて肌がむき出しになったような状態）茹でるとお湯に緑が流れ出し色が薄くなります。
そう言う所を意識しながら買った野菜を調理してみて下さい。
も少しポイントを挙げると『身体に対して葉っぱが異様に大きい』『葉脈が非対称』『茎の芯が太すぎ』の野菜はがっつり肥料で育てられている場合が多いですね。（品種によっても違うので参考までに）